Roma, 04 ottobre 2019 - Può un ristorante offrire ricette gustose, belle da vedere e soprattutto rispettose dei valori nutrizionali degli ingredienti utilizzati? Imparare a preparare pietanze dall’alto valore nutritivo utilizzando le tecniche di cottura del sottovuoto e del “Cook and Chill” unendo alle migliori modalità di conservazione e rigenerazione degli alimenti, la fantasia, la creatività e l’arte degli chef più innovativi è l’obiettivo del Corso di Alta Formazione in “Gastronomia e Nutrizione Applicata” promosso dall’Università Campus Bio-Medico di Roma in collaborazione con Elis Food & Care e CAST Alimenti (Centro Arte, Scienza e Tecnologia degli Alimenti) al via il 14 ottobre.

Nella tecnica del sottovuoto le caratteristiche nutritive dei cibi vengono preservate al massimo: per questo sono sempre più noti i vantaggi di questo tipo di cottura. Carne e pesce risultano più succulenti poiché perdono meno liquidi. Le vitamine e altre sostanze antinfiammatorie presenti nelle verdure rimangono inalterate e nelle quantità originarie. Una cottura assolutamente uniforme assicura il massimo del sapore e la migliore consistenza. E dopo la cottura i cibi mantengono i colori originari.

Anche la conservazione, è un punto di forza: i cibi cotti sottovuoto, opportunamente conservati, possono essere consumati fino a 3 settimane dopo la cottura. Ma anche il sapore ne beneficia: questa cottura richiede fino al 70 per cento in meno di condimenti tra sali e grassi.

Valori nutritivi che si incontrano e si integrano con importanti miglioramenti organizzativi, indispensabili in un ristorante moderno ed efficiente. Il sottovuoto significa anche la possibilità di un più razionale utilizzo delle cucine (anche di notte), più igiene nella produzione delle ricette, ottimizzazione degli spazi di lavoro insieme a maggiore risparmio economico ed energetico.

Un gruppo di sperimentazione gastronomica nascerà in seno alla classe e permetterà agli studenti di definire menù equilibrati, concepiti sul modello della ristorazione Elis, ente di formazione che da sempre ha tra i suoi obiettivi quello di rispondere alle esigenze del mercato del lavoro e contribuire allo sviluppo sostenibile delle organizzazioni, e rispettosi di elementi come il basso indice glicemico, l’equilibrio dei principi nutritivi, gli effetti benefici di elementi come digeribilità e sazietà, la presenza nei cibi di antiossidanti naturali o precursori.

I tanti benefici della cucina sottovuoto e le altre tecniche innovative saranno illustrati attraverso 7 moduli teorici e pratici. Garantito dalla cultura scientifica nelle scienze della alimentazione Ucbm e dall’esperienza Elis nella ristorazione collettiva il corso offre la proposta più adatta e innovativa per unire gastronomia e salute, tecnica e arte culinaria e si rivolge ai professionisti della ristorazione e a chi è in possesso di una laurea triennale in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione o affine. Il percorso, arricchito da un corpo docente di esperti professionisti del settore (provenienti da Cast Alimenti, Università Campus Bio-Medico di Roma, Elis e dall’Università del Molise) permetterà di imparare a realizzare ricette e menu originali con l’uso della cottura sottovuoto, della bassa temperatura e dei processi cook and chill.

Per andare incontro ai calendari di chi lavora nel settore Horeca il corso si terrà a cadenza infrasettimanale nell’arco di 6 mesi e approfondirà temi come i macro e i micro nutrienti, la biochimica della nutrizione e metabolismo; la fisiologia della nutrizione; i processi di preparazione, conservazione e distribuzione di preparazioni gastronomiche; i principali nutrienti, le fonti alimentari alternative e gli additivi alimentari – le reazioni chimiche a carico dei nutrienti - la frazione aromatica e recupero delle molecole volatili, le tecniche di preparazione alternative, le analisi sensoriali degli alimenti, la terapia nutrizionale, infiammazione e nutrizione. Il corso consterà inoltre di due moduli pratici dedicati alla realizzazione dei menù e di una parte finale nella quale i discenti presenteranno e discuteranno un project work.

È possibile iscriversi a tutto il corso o partecipare a singoli moduli.

Per maggiori informazioni: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. e https://www.unicampus.it/risorse-e-uffici/master-ecm-formazione-permanente/formazione-permanente