Caffè Espresso tra Tradizione e Innovazione
Un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione.
È l'obiettivo del progetto COMETA “Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting", cofinanziato da Lazio Innova S.p.A. – Avviso pubblico “KETs – Key Enabling Technologies Area “Scienze della Vita” di cui alla Det. n. G13675 del 21/11/2016 – POR FESR LAZIO 2014 – 2020 - relazione domanda prot. n. A0114-2017-14861 del 14/02/2017, attraverso il Fondo europeo di sviluppo regionale con il sostegno finanziario dell’Unione europea, della Repubblica italiana e della Regione Lazio. Prendono parte al progetto l’azienda Danesi Caffè, come leader partner, ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela.
Il progetto si basa sulla definizione chimica puntuale delle qualità organolettiche del caffè. In particolare, sarà effettuata una misurazione fine dei metaboliti del caffè allo scopo, da un lato, di inquadrare le molecole volatili da rilevare in un sistema multisensoriale e, dall’altro, di definire i livelli delle molecole non volatili associate al gusto del caffè. Infine, verrà applicato un approccio “globale” per la definizione di un elevato numero di composti, che saranno correlati con le proprietà organolettiche del caffè in tazza o con la qualità dei processi tecnologici in uso mediante una serie di approcci bioinformatici.
L'evento di presentazione si terrà presso l'Istituto Nazionale Studi Romani, Piazza Cavalieri di Malta, 2 - Roma.
